שלמה שפירא: יעל גרטי בכתבתה ממרץ 2011 על "ממתק כמו בעיראק" - חשבתי להעתיק כתבה זאת שהופיעה מזמן כי הצעירים מיוצאי עיראק צמאים היום לדעת עליהם - על "ממתקי עיראק"

שלמה שפירא

ממתק כמו בעיראק" - חשבתי להעתיק כתבה זאת שהופיעה מזמן כי הצעירים צמאים היום לדעת על "ממתקי עיראק"

בלב רמת גן יש מקום מיוחד, שם אפשר לעמוד ולהריח... חג'יבדה. יעל גרטי ביקרה במאפייה עיראקית, ערכה היכרות עם שקרלמה, בעבע קדרסי, בקסם, מלפוף וצ'וראג - וחזרה עם מדריך מתוק במיוחד ומתכון לזנגולה של פורים

יעל גרטיפורסם:  14.03.11 

בלב רחוב הרצל  (52)ברמת גן, שנדמה כמו עצר מִלֶכֶת בשנות השישים או השבעים של המאה הקודמת, שוכנת מאפייה עיראקית קטנה, "פוג אל נח'ל" שמה. שם המקום, שפירושו בעיראקית "מעל עץ התמר", הוא שמו של שיר עיראקי ידוע (כאן בביצוע של דודו טסה) וגם תשובה נפוצה בקרב עיראקים לשאלה "מה שלומך" - "מעל העצים" פירושו "ממש מעולה".

 בעל המקום, הרצל מורד (או אם תרצו: הרצל מרחוב הרצל), הקים את המאפייה לפני קצת יותר משנה, כשפרש מהמאפייה המשפחתית באור יהודה, עליה כתבתי לפני למעלה משלוש שנים.

 

כאן ברמת גן, מעוז עיראקי ידוע, מפיק הרצל מיני מאפים ומתוקים, המיוצרים כולם בעבודת יד. כחובבת מתוקים שמחתי על ההזמנה לבקר במקום ולטעום ממיני המאפים. לצערו של הרצל הגעתי רעבה, כך שטעמתי כדבעי. אז מה טעמתי? הנה:

 

שָקָרלמה בֶּלוז: "שקרלמה פירושו נמס בפה, כמו סוכר", מסביר הרצל, "אומרים שקרלמה על הדבר הכי מתוק שיכול להיות". מדובר בעוגיות שקדים, שצורתן המקורית עגולה אך הרצל הפך אותן לעוגיות מוארכות ושיפר את המתכון. התוצאה היא עוגיות מדהימות, שקשה מאוד להפסיק לאכול.

 

בּעבּע קָדרָסי: ממתק נוגט עם שקדים ומי ורדים ("מהסוג שמוציא סתימות", אומרת חברתי דנה, שהיא ממוצא עיראקי), שנקרא גם מנסמה, שפירושו "מן השמיים", על שום האמונה שאלוהים זרק ממתק זה מן השמיים. מדובר בממתק פשוט משגע, בעל טעם נפלא.

 

בָּקסָם: עוגייה מעט יבשה ומוארכת שנהוג לטבול בתה. כיוון שאינני מחובבות התה, אכלתי את העוגייה כמות שהיא ושמחתי לגלות שהיא טעימה מאוד גם סתם כך ("אם את טובלת אותה בתֵּה, באמא שלי את גומרת עשר עוגיות ככה").

 

חָג'יבָּדָה קוקוס: נראית כמו עוגיית קוקוס גדולה, מן הסוג שאוכלים בפסח, אך איננה דומה לה כלל. העוגייה ספוגה בסירופ, עסיסית מאוד, מבושמת במי ורדים וטעימה מאוד. מקור השם חג'יבדה באיש (חאג' פירושו בערבית אדון) בשם באדה, שככל הנראה המציא את העוגייה הזו. גרסה אחרת טוענת כי העוגייה הזו כה מיוחדת, בדומה לאדון חשוב. ניתן להשיגה בימי שישי בלבד, לפני פורים ובפורים בלבד. "למה רק בפורים"?, אני שואלת. "היא מתוקה, כפרה עלייך, היא מתוקה", עונה הרצל, "אני יכול לייצר אותה כל השנה, אבל החוכמה היא ליצור רעב לעוגייה".

 

חָגִ'יבָּדָה אגוזים: עוגיית אגוזים גדולה, עסיסית, מבושמת במי ורדים וטעימה מאוד.  

 

בָּעבָּע בתָמֶר: עוגייה עגולה ושטוחה, ממולאת תמרים ומצופה שומשום. חביבה.

 

לוזינה חבושים: ממתק חבושים שעשוי מחבושים וסוכר ומשובץ בפיסטוקים.

 

מלפוּף: פירושו בעירקית מלופף או מגולגל, מורכב מעלה בצק דקיק-דקיק, ממולא באגוזים קצוצים דק ומגולגל פנימה, בדומה לבלינצ'ס מהודק מאוד. יש שני סוגי מלפוף - יבש ורטוב, כשהרטוב ספוג בסירופ מתוק, מועשר במעט מי ורדים.

 

שמשמיה: השם והמראה חושפים כי מדובר בממתק שומשום, אך לדברי הרצל אין ממתק זה דומה לממתק השומשום המוכר לכל, כיוון שממתק עירקי זה משופע בדבש. לשמשמיה הספציפית שטעמתי היה טעם טיפונת שרוף, מה שלא נעם לחִכי.

 

זָנגוּלה: שבלולי בצק מטוגנים וטבולים בסירופ דבש, דביקים וטעימים להפליא (ראו מתכון בהמשך).

 

צ'וּרָאג: לחמנייה עגולה, מתקתקה וטעימה, שחוצים לרוחב ובתוכה אוכלים את הזנגולה, מה שנשמע כשילוב מעט מוגזם - אך מתגלה כתענוג. "פעם היו נותנים לילדים שחוזרים מבית ספר צ'וראג עם זנגולה וזה היה סותם אותם עד הלילה", מספר הרצל, שאופה צ'וראג בכמות מוגבלת מדי בוקר - וכשזו נגמרת לא אופים שוב באותו היום, כלומר: כל הקודם זוכה.

 

"כשהייתי ילדה היה עובר בשכונה, בימי שישי בבוקר, תלת אופן שמכר צ'וראג עם זנגולה", מספרת אירית, הקוסמטיקאית שלי, גם היא ממוצא עיראקי, "הוא היה צועק 'צ'וראג, צ'וראג' והיינו רצים החוצה. היינו מחכים לרגע הזה כל השבוע". אותה אירית, אגב, קיבלה ממני קופסת טעימות מהמאפייה ואישרה את מה שחשבתי: מדובר במאפייה מעולה ממש.

זנגולה

זנגולה הוא ממתק עיראקי שאוכלים בפורים או לקראת פורים, משום שהוא מתוק במיוחד. מתכון של הרצל מורד, מאפיית "פוג אל נח'ל"

 

כמה דברים חשובים:

• שימו לב לכך שמתחילים בהכנה לילה מראש. למחרת מכינים את הסירופ ורק אז ממשיכים להכין את הבלילה, משום שהסירופ צריך להצטנן היטב לפני שמתחילים בטיגון.
• שימו לב ששמן הטיגון לא צריך להיות חם מדי. שחקו עם האש: אם ההתרחשות בשמן איטית מדי, הגבירו מעט את האש, ואם הזנגולה מיטגנת מהר מדי החלישו מעט.
• אם אין לכם בקבוק לחיץ, שאליו יש להעביר את הבלילה לשם זילופה לשמן החם, אפשר שמלאכת הזילוף תצליח משק זילוף, אך הרצל ממליץ שלא לנסות זאת, משום שלהערכתו "זה לא יחזיק".
• אם אין לכם נסיון בטיגון זנגולות, קרוב לוודאי שהזנגולות הראשונות שלכם יצאו קצת יותר מקושקשות וקצת פחות מדי שבלוליות. אל דאגה: אחרי 4-5 זנגולות תופסים את הפרינציפ ונרשם שיפור.
• הזנגולה הכי טעימה סמוך למועד הכנתה, כשהיא מעט חמימה. לדברי הרצל, לא מומלץ להכין זנגולה בקיץ.
  

 

המרכיבים (ל-22 זנגולות):

לסטרטר (ראש עיסה):

6 גרם שמרים טריים מקובייה

1/2 כוס (125 מ"ל) מים חמימים/פושרים - עד 30 מעלות

4 כפות (40 גרם) קמח לבן

לסירופ הדבש:

3 כוסות (600 גרם) סוכר

2 כוסות (500 מ"ל) מים (רצוי מסוננים או מינרליים)

2/3 כפית מיץ לימון טרי

3 כפות גדושות דבש

לבלילה:

3 כוסות (420 גרם) קמח לבן

1/2 1 כפות סוכר

קורט מלח

30 גרם שמרים טריים מקובייה

3 כוסות (750 מ"ל) מים חמימים/פושרים - עד 30 מעלות

לטיגון:

שמן קנולה/תירס

עזרים:

בקבוק לחיץ, 2 כפות שטוחות מחוררות, מסננת גדולה

 

אופן ההכנה:

1. סטרטר: מערבבים שמרים ומים חמימים בקערה קטנה-בינונית בעזרת כף או מטרף ידני קטן, עד להמסה מלאה.
2. מוסיפים 4 כפות קמח, מערבבים עד לקבלת עיסה חלקה ומניחים למשך לילה בטמפ' החדר, ללא כיסוי.
3. למחרת בבוקר מכינים סירופ: מניחים סוכר, מים ומיץ לימון בסיר בינוני על אש גבוהה. מערבבים ומביאים לרתיחה טובה, כ-3-4 דקות או עד שלא חשים יותר בגרגירי הסוכר בקרקעית הסיר.
4. מנמיכים את האש, מוסיפים דבש, מערבבים עד להמסתו ומכבים את האש. מניחים בצד, עד לצינון מוחלט.
5. בּלִילה: מערבבים קמח, סוכר ומלח בקערה בינונית.
6. בקערה אחרת, גדולה, מערבבים שמרים ומים חמימים, בעזרת מטרף ידני או כף, עד להמסה מלאה.
7. מאחדים את תערובת הקמח ואת תערובת השמרים, ומערבבים.
8. מוסיפים את הסטרטר שהכנו לילה מראש ומערבבים בעזרת כף עד לקבלת בלילה חלקה. סמיכות העיסה אמורה להיות דומה לסמיכות של בלילה לפנקייק, כלומר עיסה נוזלית יותר מעיסה של עוגה בחושה. מניחים את הבלילה למנוחה בטמפ' החדר, ללא כיסוי, במשך שעה עד שעתיים. העיסה תתמלא בבועיות אוויר. אפשר לערבב בכף אם עוברים בסביבה, אחת לחצי שעה לערך.
9. בעזרת מצקת, מעבירים בלילה לבקבוק זילוף (בקבוק לחיץ, דוגמת בקבוק של קטשופ או חרדל, שטוף היטב כמובן). בעל פתח שקוטרו לא עולה על קוטר של עפרון.
10. במחבת רחבה מאוד, על אש גבוהה, מחממים שמן קנולה בעומק 4-5 ס"מ לערך. מניחים על השיש את סיר הסירופ ומשמאלו מסננת מעל צלחת או קערה.
11. כשהשמן חם מנמיכים מעט את עוצמת האש (לבינונית-גבוהה) ומתחילים לזלף מהבלילה לשמן: מתחילים מהמרכז ומשרטטים שבלול (עיגול שהולך וגדל, מן הפנים אל החוץ). ברגע שמסיימים לשרטט שבלול משרטטים צורת "איקס", כלומר שני קווים אלכסוניים ש"תופסים" את השבלול ומונעים ממנו להתפרק. מטגנים עד להזהבה נאה של שני הצדדים, מרימים מעל השמן בעזרת כף מחוררת, מטפטפים שמן עודף לסיר ומניחים בסיר של סירופ הדבש (מבלי שהכף שמוציאה מהטיגון תיגע בסירופ). בעזרת כף מחוררת אחרת הופכים את הזנגולה בסיר הסירופ וכעבור 1-2 דקות מעבירים למסננת מעל צלחת (מדי כמה זנגולות מרימים את המסננת ושופכים את הסירופ שניגר מטה בחזרה לסיר הסירופ). ממשיכים כך לטגן עד סיום הבלילה. מאחסנים את הזנגולות בקופסה בטמפ' החדר, עד יומיים. לא מומלץ להכניס למקרר או להקפיא.