שלמה שפירא
על עדשים
בקולינריה רבים המתכונים על עדשים - עדשים כתומות, עדשים ירוקות, עדשים שחורות, עדשים חומות שמכבים בסלטים, במרקים, בנזידים, בקציצות ובמיוחד מככבים העדשים במטבח הצמחוני. להדגיש שצבע העדשה לא חשוב - תוכן העדשה חשוב - ב- 100גרם יש 9 גרם חלבון , 0.4 שמן.
לא הבנתי מה שמציעים, אולי לא דייקו אם כתבו עדשי-בר: "...מכינים מג'דרת עדשי-בר, בורגול ואורז בניחוחות כמון"
יש חומר כתוב רב על "חיטת-הבר" ועל "שעורת הבר". ניסיתי למצוא חומר בוטני על עדשים/עדשי-הבר ולא מצאתי. נסיתי לבדוק מה קורה עם עדשים - "עדשי-הבר" ולא מצאתי. כן מצאתי משהו ב- "גמרא" ב- "פורטל הדף היומי": עדשה/ עדשת-הבר/ עדשים מקבל עליו / בבא בתרא צד ע"א:
"הצורך לעקור את שיחי העדשים קשור לתופעות נוספות הקיימות במין. למרות ההתקדמות שחלה במהלך ביות העדשים ממין שתרמיליו מתבקעים בקלות למין התרבותי בעל תרמילים שבאופן יחסי אינם מתבקעים עדיין קיימת התבקעות תרמילים, לפני ותוך כדי האיסוף, הגורמת לפיזור אחוז משמעותי של גרגירים. מסיבה זו משתדלים לקצור את העדשים בשעות הבוקר המוקדמות כאשר התרמילים עדיין לחים וכך נמנעת במידת מה ההתבקעות. סיבוך נוסף נגרם מאופן ההבשלה של התרמילים שאיננו אחיד והוא מתקדם בשיח מלמטה למעלה. על המגדלים לעקוב אחרי התחלת ההבשלה בתרמילים הנמצאים בחלקי השיח התחתונים. המתנת יתר גורמת לפיזור זרעים רב מהתרמילים בחלק התחתון. מקובל לקצור את העדשים כאשר הצמח מתחיל להצהיב והתרמילים התחתונים הופכים לחומים או כמעט חומים. לאחר הקציר משאירים את הצמחים לייבוש בשדה ומאפשרים את גם הבשלתם של התרמילים העליונים. הייבוש הכרחי גם על מנת למנוע ריקבון והתפתחות פטריות בעת איחסון העדשים. תהליך הייבוש בשמש אפשרי רק כאשר השיח כולו נעקר והתרמילים עדיין מחוברים אליו כפי שמקובל היום בגידול בוטנים (ראה תמונה). לאחר הייבוש ניתן להמשיך במלאכת הדיש..." הקציר או התלישה הידניים הופכים את גידול העדשים ללא כלכלי ולכן נעשים מאמצים לפתח ציוד מכני מתאים למשימה זו. כאמור הקושי העיקרי הוא לבנות מכונה שתוכל לקצור בצמוד לקרקע אך הדבר ניתן רק בשטחים בעלי פני שטח נקיים מאבנים ושטוחים לחלוטין. באיזורי גידול רבים פני השטח אינם מתאימים לקציר מכני. במקביל למאמצים בפיתוח המכונות המתאימות קיים גם מאמץ לפתח זנים מתאימים יותר לקציר מכני ומתאפיינים בגידול לגובה, חוסר השתרעות ותרמילים שאינם מתבקעים. הכמות הגדולה יחסית של העפר, המלווה, בהיתר, את גרגירי העדשים, גורמת לקונה בעיה, משום שעליו להפטר ממנה לפני הבישול. השיטה היתה פשוטה ובית רבן גמליאל התירו לבצעה אף ביום טוב: "תניא אמר רבי אלעזר ברבי צדוק: כך היה מנהגן של בית רבן גמליאל, שהיו מביאין דלי מלא עדשים ומציפין עליו מים, ונמצא אוכל למטה ופסולת למעלה. והתניא איפכא? לא קשיא, הא בעפרא הא בגילי" (ביצה, י"ד ע"ב). מפרש רש"י: "עפרא - למטה מן האוכל. גילי - קש, למעלה מן האוכל". ההשרייה במים אפשרה להפטר הן מהעפר הכבד מהמים ששקע והן מהקש הקל מהמים שצף על פניהם.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה
תודה רבה!